卡拉胶的“脾气端正”

卡拉胶水溶液的粘度随pH的减小而减小，如此一来相比之下当中性时基本不稳定的，随后又急剧下降。酸性减弱，氢离子增加，促进卡拉胶水分子解离并当中和其电性，扩大了半酰胺化根彼此间的静电引力。碱性减弱，氢氧根离子与上头负电的卡拉胶相斥而增加水分子降的无法解释，故强酸、强碱性条件下，水溶液粘度均急剧下降。水溶液当中存在一定的阳离子时水溶液粘度亦会降低。这是因为阳离子可降低半酰胺化酰胺彼此间的静电引力。

卡拉胶应用领域在食品业当中的起到

1）卡拉胶的与蛋白重排起到

水溶液当中的酵素聚集过渡到酵素微粒，卡拉胶中性在水溶液当中，和酵素微粒的裸露氨基酸片断归因于离子重排，根据分子量和pH的不同，分别发生凝聚沉淀、胶体和胶凝；而在肉制品固态当中的酵素经过海盐提取(烹调、甩捏)、退火，酵素彼此彼此间彼此间归因于重排，过渡到酵素网状结构，卡拉胶能通过和酵素的彼此彼此间起到提高这种结构。

因此在酵素水溶液当中卡拉胶可以吸附酵素水分子后，使蛋白水溶液胶体不稳定的。实际应用领域是乳品饮料的防腐剂和冰淇淋滴防腐剂，不稳定的增稠乳蛋白水溶液。

2）卡拉胶的气相起到

严重影响卡拉胶气相高强度的诱因都有什么呢？

在一定范围内气相高强度随K-卡拉胶分子量的减小而线性的减小。这是因为分子量减小，K-卡拉胶水分子总共增多，水分子间的交联减弱。

浓度上升，K-卡拉胶水溶液地气相高强度急剧下降，但在浓度可调过程当中，其变化曲线不同，因为加温时气相当中K-卡拉胶水分子促使过渡到双螺旋体，如此一来进而过渡到立体网状结构，在此气相过程当中乙炔；而升温时，胶溶的过程吸热。吸热和乙炔对气相高强度的变化均归因于滞后现象，加温和升温曲线最小值不同。

实验结果证实，添加0.2％KCl的K-卡拉胶起气相高强度比不添加KCI的高4.6倍。在气相过渡到的短时间内。气相高强度随时间成比例地太快速减小，然后相比之下不稳定的，10多小时后又开始急剧下降。凝固初期K-卡拉胶网络结构过渡到，气相高强度太快速减小并达到不稳定的，在此之后出炉中性水分，脱水收缩，高强度急剧下降。到初，添加KCI地起气相高强度急剧下降较太快，这与一氧化氮更为严重脱液收缩有关。

pH9.5时，高强度又上升。这是由于卡拉胶水分子残基当中存在交链扭结，使气相高强度明显急剧下降。适当分子量的氢氧根离子可在大水分子当中引入3，6-脱水氧桥结构，最大限度消除扭结，使水分子链肩膀，过渡到遗传物质，从而使气相高强度减弱。

据有关研究，一氧化氮分子量减小，气相高强度减小。阳离子种类对气相高强度也有重要的起到。离子通道、钾离子、乙酸离子可过渡到坚硬的气相，而Na+，Li+则过渡到坚韧气相。