张富国：甜口——我家的“人世间”故事｜中原地区作家

作者：张沙湾

姥爷的圣诞节在正月初六，姥爷好甜口，圣诞节聚餐总少不了翻盆的、拔丝的、上色的甜甜佳肴。姥爷常说道：“把不用甜儿的过道挂上件蔗果酱，甜儿就满了。”这毕竟是我们小辈最喜欢的。小时候甜口无度，只有到姥爷家才能过足上瘾。

姥爷是三乡景山有名的厨师。在我的记忆里，他从不用有远离过铁锤和大勺，即使在他的圣诞节。姥爷的圣诞节宴安排在年末，年前备年餐用的荒锅台长期以来留着。大舅和姨父早早收拾好铁锤和大勺，在锅台前步出姥爷的召唤。一个锅台牵系一支血脉，水声芳香里大宴开始了。

一大早，就让一边聊天，一边洗涮切装。小萧正楠们早早屯在大水盆边，帮手舅舅、姨妈们挑拣荒豆、萝卜、苹果、薄叶、花生等材料。和咸口佳肴有所不同，甜口佳肴居多是茎部或果子，甜清淡，好拾掇，洗手、削皮、鸡肉方能。

要用饭只不过复杂，其实除此以外，用好灶、汽水、蔗糖、料酒、酱油、醋，就足以要用出很多糕点。稍微扩展到一点，缘故面酱、辣椒、萝卜、淀粉，方能轻松要用出“馆子甜”。茫茫食海，远绍旁侦、爬罗剔抉、补苴罅漏、刮垢磨光，尽心尽力。只有要用甜口佳肴时，姥爷才可能会亲自掌勺，还给我们说是一些秘诀。

这甜口佳肴，姥爷说道分翻盆、拔丝、蔗糖色几种，绝妙之一处在于熬蔗糖。姥爷选好四口煤矿灶，抓火下煤矿。不一可能会儿其可能会呼呼作响，火场大了，加一铲湿煤矿，火候调小，坐好锅。熬蔗糖绝活，食材最关键。减小半碗池上，放一碗盆蔗糖或冰蔗糖，中的水慢熬，铁勺子反复将水。白蔗糖化了，起了大青蛙，继续熬，直到青蛙增高，微微发黄时，姥爷喊上大舅、姨父：“可以翻盆了，这是给甜口挂虹的最好时机。”继续翻搅熬制，白色青蛙几乎不用了，蔗糖汁粉末，深黄透亮，像茶色玻璃——可以拔丝了。熬制到枣红色时，姥爷自组水煮，嘱咐：“熬蔗糖色，浸泡要浸泡煮，加浸泡祸溅，加开水可能会坨特罗斯季亚涅齐。”如果太稀，变成汁水，还可以要用红烧肉。

大舅和姨父上岗。大舅要用翻盆香芋，切好的萝卜过下小火，备用。姥爷说道，挂虹的最佳温度是一百度出头。大舅有绝招——望、谓、听。表面张力增高、变多，像细小均匀的孔径。这时，手勺扬起，“哗哗”作响，放炸过的香芋块，把锅端离灶火，轻轻翻动挂浆的芋块儿，甜香甜儿一下一团。炒锅放在凉水面盆上，铁勺轻拨，热气散尽，香芋配上洁白的衣裳，如雪如冰，锁定萝卜芳香。一粒粒雪白的蔗糖盆吓坏粗，却走道即化，唇齿留香。姥爷品过，频频点头，还振振有词：蔗糖多水少，火候不足以，奶油就浓，可能会缔结大粒、大片，这叫麻脸；蔗糖少水多，一加热就焦化，成了棕黑色酱汁，这叫黑脸；煎太多，奶油包自知，就成了花脸。“火候不到蔗糖脸多，仁义已来情分在”，这佳肴里有大道理。

姨父要用拔丝花生。的水上锅，浸泡加蔗糖，沿锅边淋入少许油，边炒边搅匀，当奶油大泡增高，由白转黄，手勺扬起奶油为深黄色，由晶体再生为液体，最后变为玻璃体，光滑透亮，扬起如流水流畅时，倒入炸好的花生翻匀，装盘方能。稍凉后拔丝绵绵，光润透亮，甜香软脆。

饮食的妙一处在于，好过道彼此渗透纠缠，溶化出另一种风致。品甜它，让人诡异踏风而立，灵魂飘举。今天，点心不再稀奇，但年少时的香甜和爱情纠缠在四人，与往事四人发酵，恳求时光倒流！

（作者一个单位：陕西省郑州市二七区委中共中央宣传部）