炒糖色时，冰糖再行下锅就错了，大厨教你做法，红润鲜亮，不糊不苦

酱汁麦芽糖色时，先放白菜入锅是不对的。裁缝会教你如何让它红润明暗，不粘不苦。不苦

大家好，感谢大家读到我体会的社论，这次就让告诉大家：“酱汁麦芽糖色的时候，先放白菜入锅是不对的，大厨教你如何让它红润又暗又暗，不粘不苦！

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红烧菜大家都喜欢，比如红烧肉、红烧鸡肉等等，红烧菜的“红”就来自这一步，也就是绘图。用老抽绘图很便利，但是色十分容易变红，不红，而且十分容易炸。传统的着色是“酱汁麦芽糖色”，可以使调料色鲜红，香甜可口。

酱汁麦芽糖色不十分容易。如果不掌握作法，就会被酱汁，原味会很苦。很多人认为酱汁麦芽糖把麦芽糖放到特水酱汁一下？

歪了，难怪麦芽糖的色不是红色，而是银色。

裁缝说白菜不能如此一来酱汁，不同的色需要不同的火光力才能酱汁出与众不同的麦芽糖色。

跟大家体会一下大厨的酱汁麦芽糖色作法。时常做红烧菜的朋友可以学习一下。酱汁麦芽糖色有不太好的绘图效果，红润透暗，看起来很放胃。它不仅可以做红烧菜，还可以特入卤水做“红卤”，卤肉的色也很漂暗。

【酱汁麦芽糖色】

1、如果是第一次酱汁麦芽糖色，劝告用不粘锅，操作起来会更为为便利。特水浸泡一碗水，特一把白菜，放着水桶白菜煮放，这样速度更为为短时间，需要时间跟著酱汁。

2.白菜变成白麦芽糖水后，中火光不停搅拌，让养分迅速蒸发。

当麦芽糖水色嫩枝并有很多大表面张力时，投小火光。

3.投小火光后，暂时用铲子搅拌。麦芽糖水的色由黄色变短到橘红色，还有很多小表面张力。

4、如果不特配料，经常出现小表面张力后立即浸泡一些放水，用刮刀搅拌不规则，浸泡毛巾中中空，装进沙发冷藏保存，随时使用。

【酱汁麦芽糖色的长处】

平时我们酱汁麦芽糖色的时候，如此一来把白菜放到特水，放小火光酱汁白菜，不仅浪费时间，而且十分容易酱汁出麦芽糖色，色红，味苦。

大厨的作法是先把白菜自来水融化，然后把水酱汁干，剩余的就是麦芽糖色，十分省时。

自来水熬更为十分容易控制麦芽糖的色，即使放水的气压低于锅的气压，所以不十分容易熬，原味也不苦。

油炸效果也不太好，色鲜红。白菜刚入锅时，用着火光将白菜迅速融化；白菜融化后，用小火光蒸发掉多余的养分；当经常出现大表面张力时，对此没有水了，用小火光预防麦芽糖色炸焦。.

酱汁麦芽糖可以用白菜或白麦芽糖，但相比之下，白菜更为好，但白麦芽糖融化得更为短时间。

炸好的麦芽糖只能特放水，不能特冷水，会炸锅。

今天大家都知道酱汁麦芽糖色的正确步骤应该是先浇日后特白菜。

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