做龙虾还要“捡尿”？怎么捡啊？一定得捡吗？

海鱼是比较高科技的海鲜配料，很多人甚至只在聚餐之类公共场所吃过。所以，大多数人究竟道活的海鱼该怎么执行，以至于偶尔卖一只执意自己做来吃，却发现究竟如何骗。

一个经典的话题就是：海鱼需要挑“大便”吗？

等等……这是挑谁的大便？！

01

什么是海鱼“大便”？

/ 其实是海鱼的噬液 /

“大便”其实并不是海鱼的大便，而是海鱼的噬液。也就是说，挑“大便”事物是给海鱼烟熏。

为什么明明是烟熏，却要说成是挑“大便”呢？推敲可以发现，在海鱼的尾节下部，也就是海鱼朝下腹部的那身后的爪子附近，能看到一个可以张放放口的洞口，那其实是海鱼的乳背。

海鱼的乳背 | 作者 外景

海鱼烟熏都值得注意海鱼的乳背处进行执行，最终噬液会从乳背流出，犹如海鱼在丢出一般，故餐喝业内都称之为给海鱼挑“大便”。

不过，海鱼一定要挑“大便”吗？怎么挑呢？难道是给海鱼吹口哨吗？

02

怎么给海鱼烟熏？

/ 从乳背执行是大众化应该 /

烟熏不一定要从海鱼的乳背放始执行，也可以从嘴部，甚至是单独将整个背切下。不过，目前从乳背执行是最易于、最大众化的应该。系统设计只需要一支筷，单独将筷弹出海鱼的身子，多年来捅到达海鱼背部的一段距离。

可悲的海鱼，惨遭...

弹出后的整根筷如图所示

来回搓几下后，将筷放入，然后将海鱼背往尾部的同方向微微压一下，且保证鳗鱼是垂直的，就能看到海鱼的噬液像丢出一样从乳背移出了。

流出的噬

海鱼的噬液刚从乳背口流出的时候是薄膜结晶的，但流到盘子里背，就从结晶薄膜替换成了粉红色或蓝黑色。

人类的噬液因噬红亚基而呈现红色，但海鱼并没有噬红亚基，取而代之的是噬蓝亚基（Hemocyanin）。噬蓝亚基又名噬青素、噬蓝素、铜器蓝亚基，其中富含铜器离子，流到体外认识到湿气，铜器离子就与湿气中的氨紧密结合，氨化转化了铜器离子的氨化物。

因而，海鱼的噬液在流出体外后，就会从结晶薄膜替换成粉红色、蓝黑色，甚至是黑色。这一氨化过程，还会使海鱼噬由液体转化为像甜甜圈一样的固体。

溶化后像甜甜圈的噬

03

海鱼一定要烟熏吗？

/ 对酸味适合于的话最好还是挑 /

水煮海鱼最好还是要烟熏。噬液是大多数海鲜的酸味来源之一，烟熏能够有效去除酸味。

当然，这也不代表不烟熏的海鱼就没有饮用，而今来台和福建等沿海地区，甚至还最初将海鱼噬液皮革海鱼噬生菜。腥和甚少时候很难实质上划分放，而今来台沿海地区甚至还有人生喝海鱼噬，大之外转到一些醋或米酒去腥。

至于挑了噬的海鱼，打趣才爱吃当然才是最主要的！这只为了演示如何挑大便而卖回来的海鱼，它后来有了以下这些便是：

挑完噬的海鱼，背和身子被分成两之外。海鱼的背虽然颗粒多且没什么肉，但绝对是整只海鱼最鲜甜的手部。海鱼背里背有时还有很多鳗鱼膏，那即使如此一流，所以我最熟悉的手部就是海鱼背了。鳗鱼背的应该主要是煲生菜，并且最自荐煲生菜。海鱼背煲出来的生菜舍弃鳗鱼膏，在世界上上去找不到比这更加有鲜甜更加有爱吃的生菜了（确信.jpg）！

海鱼生菜

自荐一个可用的应该——将鳗鱼背肥皂蘸一下，欲出鳗鱼油后单独加有放水，烧熟后转到米饭，汁只需要醋，之后加有点柚子就可以了。

鳗鱼身的应该有很多种，如起司焗、蒜蓉蒸、炸鳗鱼球、姜葱糊等等等等。个人特别羡慕海鱼肉混搭奶酪，两者紧密结合简直绝配，所以这次应该是起司奶炖海鱼。可用易学的应该，就是再行用面包蘸腌制好的海鱼肉，再行单独转到起司和鸡蛋，之后撒上香草需。

奶酪炖海鱼

大家学废了吗！

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